Ключевые правила заморозки и хранения свежих грибов

Собирать грибы удается лишь несколько месяцев в году. Но кулинары хотят использовать их чаще, поэтому находят различные способы их заготовки. Нередко хранят грибы в морозилке. Чтобы делать это успешно, важно разобраться в том, как правильно замораживать такой продукт, как долго его допускается хранить, а также понять другие нюансы.

Подходящие для заморозки грибы

Замораживают в свежем виде грибы, имеющие плотную структуру и не требующие предварительного вымачивания:

• боровики (белый гриб);
• подберезовики;
• подосиновики;
• лесные шампиньоны;
• опята;
• моховики.

Перечисленные виды не изменяют форму или структуру после оттаивания. Лисички и масленки хуже заготавливаются таким способом. После размораживания первые горчат, а вторые теряют структуру. У масленок она становится слишком мягкой, вплоть до неоднородного пюреобразного состояния.

Не подвергают заморозке свежими сыроежки, грузди, волнушки, сморчки, строчки или рыжики. Они сильно горчат, но после длительной варки с добавлением соли эта проблема решается. Такое белковое сырье также подходит для замораживания, но требует больше подготовительных манипуляций.

Важно! Для замораживания подходит только качественное сырье: молодое, не очень крупное, без червивостей.

Способы замораживания

Опытные хозяйки в свои домашние заморозки на зиму включают не только свежие грибы, но и различные полуфабрикаты. Вид белкового сырья сказывается на том, каким способом его замораживают:

1. Сырыми в морозилке заготавливают боровики, подберезовики, подосиновики, моховики, лесные шампиньоны. Но при желании из них делают полуфабрикаты и тоже замораживают.
2. Вареными замораживают сморчки и строчки. Они содержат гельвеловую кислоту (обладающую гепатотропным и гемолитическим действием), которая устраняется только при продолжительной варке.
3. Рыжики, сыроежки, грузди, волнушки замораживают после отваривания, тушения или жарки.
4. Из лисичек и опенков делают полуфабрикат, который можно замораживать. Их отваривают или жарят. После приготовления лисички не горчат, а опята размягчаются.

Целый гриб — это приоритетное сырье для заморозки, но также этому процессу подвергают только шляпки или кусочки. Для успешного хранения заготовки важно не только определиться со способом замораживания продукта, но и проделать все манипуляции правильно.

Видео: Основательная заморозка шампиньонов в морозилке

Сырые

После сбора сырье рекомендовано замораживать в ближайшие время, но не позднее, чем через 24 часа. Обязательно очищают от грязи, песка, прилипшей травы или листьев. От мытья перед заморозкой лучше воздерживаться. Но если грибы слишком грязные, то после отмывания их тщательно просушивают.

Маленькие моховики, боровики замораживают целыми, а крупные крошат пластинами по 1-2 см. Затем их распределяют на разносе и отправляют в морозильный отсек холодильника на 2-3 часа. После подмерзания их рассыпают по пакетам или пластиковым лоточкам для длительного хранения при минусовых температурах.

Грибной аромат сохранится лучше, если контейнеры или пакеты заполнить под завязку, практически не оставив воздуха.

Важно! Для замораживания отбирают небольшие плотные грибочки, которые хорошо держат форму после того, как оттают.

Отварные

Прежде чем варить, грибы предварительно нарезают. Отваривают 5-10 минут, затем откидывают на сито. Такая манипуляция позволяет стечь жидкости. После остывания раскладывают их по порционным пакетам и кладут в камеру морозилки. Отварной гриб нередко замораживается совместно с бульоном. Такой полуфабрикат позволяет готовить блюда с приятным грибным привкусом.

Продолжительность варки отличается у различных видов грибов. Для лесных шампиньонов на варку тратят 5 минут, лисички или подосиновики проваривают 20 минут, боровики, маслята и опята — 30 минут. Если варят опята, то один раз сменяют воду.

Жареные

Для заморозки после жарки подходят различные виды грибов. Сырье нарезают небольшими пластинками, обжаривают на сковороде с малым добавлением растительного масла до появления румяной корочки. Солить или добавлять специи не рекомендуется. Обжарка продолжается около 20 минут.

После процесса обжарки грибы раскладывают на бумажных салфетках, которые впитают лишний жир. После этого делают порционную расфасовку. Замороженный жареный гриб сразу же, без разморозки, добавляют во время готовки разнообразных блюд.

Засоленные или маринованные

Некоторые хозяйки практикуют отправлять в морозильник соленья. Слив полностью рассол и слегка подсушив, их фасуют по пакетам для заморозки. Но после размораживания качество белкового сырья ухудшается. С учетом этого многие проваривают грибы, замораживают их, а маринование осуществляют уже после разморозки.

Соленые грибы лучше переносят заморозку, чем те, что прошли мариновку. Перед тем как соления подвергать минусовым температурам, с них сливают лишнюю жидкость. Но это необязательная манипуляция. Правильно засоленные грибы без проблем хранятся в прохладном месте без заморозки.

Сроки хранения в морозилке

Чтобы замороженный продукт хорошо и долго хранился, важно учитывать допустимые температуры. У шампиньонов, боровиков, опят и других грибов в морозилке свои сроки годности, в зависимости от способа заготовки.

Примерные сроки хранения, зависящие от температурного режима:

Хранить жареные грибы допускается не более 12 недель. Причем вид сырья и условия хранения особо на этом не сказываются. Вареный или бланшированный продукт хранится до 5 месяцев.

Важно! Правильно размораживать грибы в холодильнике на нижнем отсеке всю ночь. Плюс к этому затем еще 60 минут держать их при комнатной температуре.

Другие способы заготовки

Грибы в холодильнике хранятся не только при минусовых температурах в морозильнике. Нередко грибные маринады и соленья в банках держат не в погребе, а в холодильном агрегате. Используют также интересный способ сушки грибов с использованием пространства морозильного агрегата, а не сушилки.

Сушение происходит путем укладывания нарезанных заготовок на бумагу в нижние отсеки холодильника. Сушат там грибы на протяжении 14 дней. После этого их вынимают для дальнейшего хранения в сухом месте. Высушивание при низких температурах позволяет добиться пластичности сырья. Оно не деформируется, как при высушивании классическим способом.

Маринованные

Хозяйки любят мариновать грибы. После того как продукт удается замариновать, его хранят в стеклянной таре. На состояние заготовки и допустимый срок хранения существенно влияет материал, из которого изготовлена крышка. В банках с металлическими крышками грибы хранятся 12 месяцев, а со стеклянными — 24 месяца.

Стекло — это не вступающий в реакцию материал, поэтому он спокойно соприкасается с продуктами питания на протяжении всего срока их годности. Ущерб здоровью потребителя при этом не причиняется. А металлические изделия способны окислять пищевые запасы и неизбежно вредят организму человека.

Консервированные

Есть и те, кто предпочитает консервировать грибы на зиму. При этом хорошо сохраняются исходные вкусовые характеристики. Продукт подвергают тщательной термической обработке, консервируют специальным солевым раствором и тщательно герметизируют. Если все манипуляции проделаны правильно, то банки с солеными грибами хранятся в погребе или холодильнике до 5 лет.

Грузди, посоленные холодным способом, хранят не дольше 2 лет. Если были куплены консервированные грибы в жестяной таре, то после вскрытия их перекладывают в стеклянную банку. Открытый продукт рекомендуется хранить не более 72 часов.

Свежие

Для временного хранения свежего сырья подходит открытая эмалированная, пластиковая или стеклянная посуда. А оцинкованная, алюминиевая или железная тара для этого категорически не подходит. Это связано с тем, что грибные кислоты, контактируя с различными металлами, изменяют вкус и цвет исходного продукта.

Важно! Свежие маслята, опята или рыжики хранятся не более суток. Если это время будет превышено, начнут вырабатываться токсины, способные вызывать серьезное пищевое отравление.

Когда получилось самостоятельно срезать грибы или купить в магазине (вешенки, шампиньоны), не стоит их мыть и резать перед складыванием в холодильник. Если убирать продукт без предварительного очищения или обработки, то увеличится время хранения.

Если придерживаться всех рекомендаций, то свежие боровики сохранятся до 72 часов. Храниться они должны в пакете из бумаги и целлофана. Причем последний целесообразно время от времени открывать, чтобы грибы не упрели и не покрылись плесенью.

Отправляясь собирать грибы, нужно сразу определиться с тем, как дальше они будут использоваться. Кто-то предпочитает оставлять их на несколько дней в холодильном агрегате и только потом перерабатывать. Другие стараются сразу же их отваривать, жарить, мариновать или свежими замораживать на зиму. Если учесть все нюансы хранения, то этот питательный продукт окажется в рационе много раз на протяжении года.