Сроки хранения мяса в морозилке по СанПиНу

Многие предпочитают хранить мясо в морозилке, так как это решает сразу несколько вопросов – нет необходимости каждый раз бежать в магазин, выбирать хороший кусок и постоянно оценивать его свежесть. Но, в замороженном виде мясопродукты хоть и хранятся долго, но все же не бесконечно. О том, сколько может пролежать в морозильной камере мясо, птица и субпродукты, какие условия должны поддерживаться, как правильно замораживать самостоятельно — читайте далее в статье.

Допустимые сроки хранения мяса в морозилке

Сроки хранения мяса в морозилке зависят от таких условий:

• исходное качество продукта;
• возможности холодильника;
• вид мяса или птицы.

Промышленные холодильники могут поддерживать качество мясопродуктов на протяжении 12 месяцев и более. Бытовые в этом плане уступают, так как система многоуровневой заморозки присутствует не во всех агрегатах. Итог – меньший срок хранения. Но, есть общие сроки, которые применимы для всей мясной продукции:

• фарш и субпродукты – 3-4 месяца;
• птица (тушки), кролик – до 8 месяцев;
• колбасы, полуфабрикаты – 2-3 месяца;
• говядина и свинина (большие куски) – порядка 1 года;
• гуляш – до 4 месяцев.

Хоть замораживание мясопродуктов и снижает их пищевую ценность, хранение такой продукции в морозилке – лучший вариант в сравнении с другими. Тем не менее после оттаивания кусков, срок их пригодности в пищу сокращается до 1 суток, а повторной заморозке эти продукты не подлежат.

Как правильно замораживать

Прежде чем приступать к непосредственному распределению мясопродуктов в морозильной камере, ее нужно правильно подготовить и определить место под мясо. Для этой цели освобождается место с наиболее низкой температурой от уже лежащих там продуктов. Это нужно выполнить за 4-5 часов до размещения мяса в морозилке.

Также требуется включить режим заморозки, если эта функция активируется отдельно. Если такого режима нет, то регулятор холодильника переставляется на самый «холодный» режим. Перед заморозкой мясо и субпродукты необходимо предварительно подготовить.

Внимание! Мыть продукт перед заморозкой не рекомендуется, так как это снижает сроки его хранения.

Подготовка подразумевает сортировку продукта по видам, при этом жир с мышечных волокон советуют срезать, так как он храниться меньше и способен привести к преждевременной порче. Также рекомендуется предварительно, до перекладывания мяса в морозилку, подержать продукт в холодильной камере на протяжении 3-5 часов – чем холоднее продукт перед заморозкой, тем лучше.

Принципиальная ошибка бытовой (домашней) заморозки – размеры отдельных кусков. Принято замораживать большие мясные отрезы, но это вредит качеству продукта. Это обусловлено тем, что большой кусок охлаждается слишком медленно и структура волокон изменяется. Это отрицательно влияет на итоговую сочность.

Для экономии пространства в морозилке и поддержания свежести продукта нужно поделить один большой кусок на несколько меньших так, чтобы каждый из них был рассчитан на приготовление одного блюда. В этом случае заморозка пройдет быстрее и равномернее, а также избавит от необходимости готовить сразу все замороженное мясо.

Перед отправкой в морозильную камеру рекомендуется завернуть мясо в пищевую пленку или пергаментную бумагу. После отдельные куски фасуются по герметичным либо полиэтиленовым пакетам (воздуха быть внутри не должно). Лучше укладывать продукты плотно – это будет поддерживать температуру в морозильнике и даст время в случае непредвиденного отключения электричества (дольше сохранит мясо замороженным). Надо маркировать каждый пакет, на бирке следует указывать дату заморозки и название продукта.

Птицу допустимо замораживать как целой тушкой, так и поделить ее на отдельные части. Но, нужно достать печень и потроха до отправки в морозильник. Если планируют хранить в морозильной камере фарш, то его требуется разделить на порции, приблизительно по 300-500 г. В остальном отличий от домашней заморозки мяса нет.

Заморозка приготовленного мяса

С точки зрения пищевой безопасности, ценности и вкусовых характеристик замороженная еда значительно проигрывает по качеству свежеприготовленным блюдам. Тем не менее если соблюдать правила можно сохранить характеристики блюда. Основные условия безопасности, сбережения полезных свойств и вкусовых качеств приготовленных мяса и субпродуктов в случае их заморозки таковы:

1. Герметичность упаковки – нужно предотвратить контакт блюда с влагой и воздухом, так как они являются основными врагами. Термически обработанное мясо и субпродукты требуется замораживать в пластиковых контейнерах либо вакуумных пакетах.
2. Температурный режим – если мясо жареное, то его нужно располагать в дальней части морозильной камеры. Это также верно и для других видов термической обработки, так как возле дверцы температура постоянно колеблется из-за ее открытия-закрытия. Оптимальный температурный режим для приготовленного мяса -18…-23̊ С.
3. Разделение по небольшим порциям – это необходимость, так как повторной заморозке уже приготовленное блюдо из говядины, свинины, баранины, птицы и других видов мяса не подлежит.
4. Поэтапная разморозка – блюдо на время размораживания нужно отправить в нижнюю секцию холодильного отсека на несколько (2-5) часов. После позволяют окончательно разморозиться при комнатной температуре.

Совет! Размораживать термически обработанное мясо в микроволновой печи не рекомендуют, так как структура волокон будет разрушена, а блюдо утратит исходные вкусовые качества.

Любое приготовленное блюдо возможно замораживать исключительно после его полного остывания. Для ускорения этого процесс допустимо переставить кастрюлю либо сковороду в холодное место (не в холодильник) либо аккуратно опустить в таз с холодной водой, но так, чтобы вода не попадала в емкость с продуктом.

У мяса, которое прошло термическую обработку, сроки хранения в морозильной камере отличаются от свежемороженого. Так, держать готовые мясные блюда в морозилке можно не дольше, чем:

• ветчина – 2 месяца;
• колбасы – 1-2 мес.;
• курица жареная – до 4 месяцев;
• блюда из птицы – до 6 мес.;
• бекон – 1 месяц;
• обжаренное и вареное мясо (свинина, говядина, баранина, подобное) – до 3 месяцев.

Но, во многом сроки зависят и от средней температуры в морозильной камере. Чтобы мясные блюда в замороженном виде сохраняли собственные качества на протяжении указанных сроков требуется поддержка температурного режима в рамках -18…-23̊ С.

Время хранения замороженного мяса разных видов

В промышленных морозильных камерах любые продукты могут сохранять исходные качества десятилетиями, но домашний морозильник не в состоянии обеспечить такие условия и по санитарным нормам держать в нем долго мясо нельзя. Приблизительное время, которое мороженое мясо и субпродукты пролежат в морозилке и не испортятся:

1. Мясо крупного скота – баранина, свинина, говядина, конина – 4-12 мес.
2. Тушка птицы – гусь, индейка, утка, перепелка, курочка – до 8-9 месяцев без потери вкусовых характеристик продукта.
3. Мясо птицы, рубленное кусками – до 8 месяцев.
4. Фарш и субпродукты – до 4 месяцев.

Совет! Если курица или куриные части пролежали в морозилке слишком долго, чтобы улучшить вкус приготовленного блюда, мясо в случае варки нужно держать в кипящей воде порядка полутора часов с использованием большого количества специй.

Сроки по СанПиНу

Если требуется увеличить время хранения мяса, его морозят, но, такая методика понижает вкусовую и пищевую ценность продукта, а также обладает другими недостатками:

• уменьшение веса;
• обезвоживание мяса;
• пористость продукта.

Так как все мясопродукты отнесены в категорию скоропортящихся, они нуждаются в определенных условиях содержания и точного соблюдения сроков хранения. Чтобы предотвратить пищевые отравления требуется знать время, на протяжении которого мясо способно лежать в морозильнике и не испортиться.

Продолжительность хранения и условия определяются рекомендациями, которые представлены в письме Главгосторгинспекции РСФСР №23-1-6/52Н от 21 июля 1987 г. Так, рекомендованные СанПиНом сроки хранения указаны в таблице.

Кроме поддержания определенного температурного режима при хранении замороженного мяса, также требуется следить и за иными показателями. Так, относительная влажность не должна быть ниже 85%. Необходима для правильного хранения и циркуляция воздуха – в час должно присутствовать 4-6 воздушных объемов (этот параметр зависит от модели бытового холодильника).

Может ли испортиться мясо в морозилке

Фактически замороженное мясо не портится. Тем не менее даже в замороженном состоянии в составе мяса идут некоторые изменения – денатурация белков (разрушение природной структуры), изменения липидов (жиров) и цвета продукта, уменьшение массы. Эти изменения – результат воздействия кристаллов льда на мышечные волокна. Важным моментом является скорость заморозки – чем она выше, тем меньшее негативное влияние ледяных кристаллов на структуру мяса.

Мясной белок, который хранится замороженным до одного года, изменяется незначительно, а биохимические процессы затормаживаются. Это утверждение не касается ферментов, так как они активны даже при температуре ниже -20̊ С.

Изменения, происходящие в замороженном продукте, называются гидролизом (разложение мясных волокон под действием воды) и окислением. Скорость процесса зависит от объема жирных кислот и контакта продукта с кислородом. Именно из-за этого лучше вакуумировать мясо для заморозки.

Любые виды мясо- и субпродуктов в случае заморозки остаются пригодными в пищу на протяжении длительного времени. Вредоносные микроорганизмы под влиянием низких температур замедляют собственную жизнедеятельность и не приводят к порче продукта. Нужно помнить, что даже замороженное мясо имеет определенные сроки годности, превышать которые не рекомендуется, так как продукт портиться, он утрачивает исходные качества, становится пресным, сухим и пористым.

Видео: как правильно заморозить мясо

Видео: как правильно хранить мясо