Копчёная рыба – вкусный, но скоропортящийся продукт, требующий строгого соблюдения температурного режима и влажности. Сроки годности деликатесов горячего и холодного способов приготовления различаются и зависят от температуры хранения.
| Способ приготовления | Температура, °С | Срок годности |
| Горячее копчение | +3 – +6 | 48 часов |
| -2 – +2 | 72 часа | |
| -10 – -12 | 21 сутки | |
| -18 | 30 суток | |
| Холодное копчение | +4 – 0 | 72 часа |
| -2 – 0 | 7 суток | |
| -3 – -5 | 14 суток | |
| -18 | 60 суток |
При горячем способе приготовления рыбу коптят от получаса (мелкую) до трёх часов (крупную) при температуре 70 – 180°C. Мякоть получается нежная и сочная, в меру солёная, с лёгким ароматом дыма.
Холодное копчение — более длительный и трудоёмкий процесс. Мелкая рыбка готова через двое суток, крупная – через шесть. Температура дыма 20 – 30°C. Мякоть становится суше, лучше пропитывается солью, дымом, и поэтому продукт хранится дольше. Рыба, подвергнутая горячему копчению, сочнее, мягче, но быстрее портится.
При неправильных условиях хранения тушка может покрыться плесенью, стать источником сальмонеллёза, кишечной инфекции.
Хранят рыбные копчёности разными способами.
В холодильнике
Хранить копчёную рыбу в холодильнике – самый простой и надёжный способ. Но пакет, в котором её принесли из магазина, для хранения в холодильнике не подходит. Нужно учесть:
- температуру воздуха. Самое подходящее место – на нижней полке у задней стенки. Там холоднее всего;
- влажность воздуха. Оптимально – 75 – 87%. При влажности выше 90% рыба заплесневеет, ниже 70% – высохнет и станет жёсткой. О повышенной влажности говорит конденсат на задней стенке, о пониженной – быстро увядающая зелень;
- вентиляцию. Если рыба продавалась в вакуумной упаковке, при правильной температуре она не испортится в нём на протяжение всего срока годности. Полиэтиленовый пакет не подойдёт: нужна вентиляция. Лучше завернуть копчёности в пищевую фольгу или пергаментную бумагу.
- рыба портится с головы. Для лучшей сохранности тушки голову отрезают сразу.
ВНИМАНИЕ! Копчёные продукты обладают сильным запахом. Не стоит размещать около них открытые продукты, впитывающие запахи: молочные продукты, выпечку.
Как хранить копчёную рыбу в холодильнике, чтобы не возникло запаха
Рыбу в вакуумной упаковке вскрывать непосредственно перед употреблением: так она лучше сохранится и не пропитает своим запахом остальные продукты.
Избежать рыбного запаха в холодильнике поможет герметично закрывающийся пищевой контейнер. Важно только открывать крышку раз в сутки для проветривания.
В морозильной камере
Замораживают копченую рыбу в пакетах для заморозки или в вакуумной упаковке по 1 тушке. Крупную рыбу, например, горбушу или форель, разрезают на порционные куски. Так деликатес быстрее охладится и его можно будет доставать и размораживать порционно. Повторно замораживать рыбу, как и другие продукты, нельзя. Размораживают копчёности на нижней полке холодильника или в микроволновке: так они останутся сочными. Морозильная камера позволяет хранить до торжественного случая деликатесы, например, осетрину холодного копчения, до 2 месяцев.
ВНИМАНИЕ! Нельзя замораживать рыбу, срок годности которой на исходе. Кладите в морозилку только свежие, качественные продукты.
Следующие способы хранения пригодятся, когда нет холодильника или не хочется, чтобы рыбой пахли другие продукты.
В соли
Крепким соляным раствором (1 стакан воды, 0,5 стакана соли) смачивают ткань (льняную или хлопковую). Тушку заворачивают в сырую ткань, а затем в бумагу. Хранить при температуре +4 – +6 градусов, например, в погребе.
В мешочках
В прохладное время года (0 – +6) копчёности кладут в хлопчатобумажные или льняные мешочки и вешают в вентилируемом помещении, например, на чердаке или балконе. Для лучшей сохранности в каждый мешочек добавляют по чесночной дольке.
В воде
В походе горячим способом можно закоптить свежепойманного и засоленного леща. Его удастся сохранить даже в жаркий день, если вода в реке холодная. Для этого положить рыбу в полиэтиленовый пакет, герметично завязать и опустить в ведро с холодной водой. Чтобы не менять воду по мере нагревания, можно опустить пакет в водоём, привязав его к дереву.
Нельзя повлиять на качество продукта, который купили в магазине. При домашнем копчении можно применить некоторые хитрости, которые помогут сохранить копчёности:
- использовать для копчения свежее качественное сырьё;
- пересыпать тушки солью и подержать в прохладном месте 2 – 3 дня;
- удалить голову. Голова портится в первую очередь;
- разделить тушку пополам и удалить позвоночник. Тонкие пласты лучше прокоптятся и не дадут микробам шанса на выживание;
- толстую спинку лучше вырезать и приготовить отдельно. Балык пропитается солью, дымом и будет лучше храниться;
- добавить к щепе для копчения ветки можжевельника для дезинфекции продукта;
- готовые изделия не резать, а хранить целиком. Корочка сохранит вкус и аромат копчёности во время хранения.
СПРАВКА! При подаче копчёностей на стол не нужно доставать их из холодильника и нарезать все сразу. Лучше добавить, когда всё съедят. Нарезанные кусочки, простоявшие весь вечер на столе, подпортятся.
Особенности хранения разных сортов рыбы
Перечисленные правила хранения едины и для речной рыбы, и для морской красной, и для скумбрии.
Однако следует помнить, что жирная морская рыба (скумбрия, сёмга) хранятся хуже, они могут прогоркнуть даже при незначительном превышении рекомендуемой температуры хранения. Их при температуре — 5°С — –2°С хранят не более 1,5 – 2 месяцев.
Другая красная рыба (форель и горбуша) и лещ — более постные сорта, поэтому хранятся при тех же условиях до 2,5 месяцев.
Хуже всего переносят хранение копчёные рыбные продукты — балыки из рыбы любого сорта. Они не защищены кожей, и их срок хранения максимум 1 месяц.
Как распознать испорченную рыбу
В магазинах испорченную рыбу выдают за свежую. Для этого заплесневевшие места протирают растительным маслом и коптят испортившийся продукт заново. Этот приём заглушает неприятный запах, но такой «деликатес» лучше не есть.
Когда срок хранения копчёностей подходит к концу, перед употреблением следует проверить их качество. Для этого надрезать тушку вдоль хребта и понюхать. Кислый или гнилостный запах говорят о том, что в пищу рыбу нельзя употреблять.
Жирная рыба после длительного хранения горчит: это вкус окислившихся жиров. Этим продуктом не отравишься, но есть её неприятно.
ВНИМАНИЕ! Белый налет на поверхности тушки не признак испорченности. Так бывает, если рыба слишком солёная. Выступившую соль удаляют тряпочкой, смоченной растительным маслом.
Нельзя употреблять в пищу копчёную рыбу, если есть сомнения в её свежести. Просроченный продукт вызовет пищевое отравление.
Свежая рыба намного вкуснее и полезней той, у которой срок годности подходит к концу. Но если хранить копчёные продукты правильно, они долго остаются вкусными и ароматными.
